Geze Geze: Çakistes ve Ayreli

Annemle babam İstanbul’dan Bozüyük’e doğru yola çıktıklarında annemin karnında olduğumdan haberleri yokmuş. O günlerden beri epey bir yolculuk yaptım. Ev taşımalar, kent değiştirmelerin yanı sıra gezgin olarak da epey kent gördüm.

Çocukluğumun geçtiği mahalledeki evlerde, dış kapıdan içeriye girdiğinizde sizi yaz kış çiçek kokularının eşlik ettiği bahçeler karşılardı. Mahalledeki kadınlar sahip oldukları çiçeklerle övünür, farklı çiçeklere sahip olabilmek için gittikleri her yerden çiçek ve tohum getirirlerdi. Emeklemeye başladığımda babaannemin ardı sıra dolaşıp onunla birlikte baş aşağı fide diktiğim anlatılırdı. Annemle, babaannemden aldığımız çiçek yetiştirme bayrağını yıllarca birbirimize tohumlar, çiçekler getirerek taşıdık. Annemin benden almamı istediği tek şey kendisinin bulamadığı çiçeklerdi.

Anımsadığım ilk hediyelerim; ilkokula başladığım yıl annemin Ankara’dan gelen kuzenlerinin getirdiği renkli resimli bir kitap ve cama yapışıp düşmeyen ayıcık şekerleri. Sonra ilkokulda ilçedeki kütüphaneyle tanıştım. Kütüphaneci İlhan Abla’nın ne çok kitabı vardı. Benim de öyle çok kitabım olsun istiyordum. Şansıma gittiğim yatılı okulun kütüphanesi daha da büyüktü.  Çok mutlu olmuştum. Kitap sevgim sonraki yıllarda artarak devam etti. Üniversite yıllarındaki hayalim, hiç otelde kalmamış bir kişi olarak içine kitaplarımı doldurduğum bir bavulla şehirden şehre gezip otellerde kalmaktı.   Otele girerken elimde bir saksı da çiçek olacaktı:  Bazen arapsaçı oluyordu bazense aşk merdiveni. Gittiğim her kentte yeni kitaplardan başka eski kitaplar da toplayacaktım. Tozlu raflarından birine uzanıp uzun zamandır aradığım bir kitabı tutup çıkaracak ve sevincimi belli etmemeye çalışacaktım. Öyle de yaptım, ama sevincimi pek gizleyemedim.  Kitaplar, sahaflar yaşamımda önemli bir yer tutmaya devam eder hala.

Yemek yapmaya çok küçük yaşlarda başladım. Annem bulabildiği her işte çalışırken ben yemek pişirirdim, ablamsa ekmek. Yemekler hakkında bilgim konu komşuda pişenlerle sınırlıydı. Annem zaman zaman Kastamonu yemekleri pişirirdi ama onlar da çok farklı değildi.

Seksenlerin başlarında ciddi bir nüfus hareketliliği oldu. İlçede açılan yeni fabrikalarda çalışmaya gelen işçiler ailelerini de yanında getiriyordu. Gençler işe gidiyor, yaşlılar bir yandan çocuklara bakarken bir yandan da ekmek ve yemek pişiriyorlardı. Lahmacun, içli köfte, malhıtalı köfte ilk defa damaklarımıza değdi. Malzemeler memleketten geliyordu;  kullandıkları yağın, peynirin tadı, kokusu bize ağır, bizim kullandığımızsa onlara yavan geliyordu. Mahalledeki neredeyse her bahçede bulunan odun fırınlarına bir iki tane de tandır kuyusu eklenmişti.

Yıllar içinde çiçekler alınır satılır bir nesneye dönüştüğünde bile hala kendim tohumdan, filizden yetiştiriyor, gittiğim her yerden tohum topluyor, çocukluğumun bahçe çiçeklerini arıyordum. Çiçeklere olan ilgim, Girit yemeklerini keşfetmemle birlikte, bir kısmını çocukluğumdan tanıdığım yenilebilir otları da içermeye başladı. Bingo: Babaannemin bahçesinden hatırladığım altıncık çiçeği meğer Latin çiçeğiymiş (nasturtium majus, Tropaeolum majus) ve yenilebilir bitkilerdenmiş.* Okumaya devam ettikçe yenilebilir yabani otların Anadolu’ya has olmadığını, evrensel kimlik taşıdığını öğrendim.

Çalıştığım yerlerde farklı yerlerden gelmiş memurlar ve yerli halkla ilişkilerim yemek bilgimin artmasının yanı sıra farklılıkların kaynağı konusunda da düşünmeye itti. İnsanlar yemek kültürünü kolayca erişebileceği, üretebildiği, saklayabildiği malzemeler üzerine kurmuştu. Coğrafya temel belirleyiciydi.  Dinsel kurallar bazı farklılıklar yaratsa da aynı coğrafyada beslenme kültürü ortak özellikler taşıyordu.

Yeni kentler, yeni yaşam biçimleri, yeni rollerle birlikte yemek yapmaya daha çok zaman ayırmaya başladım. Gazete kuponu biriktirerek aldığım birkaç yemek  kitabının tarifleriyle  epey denemeler yaptım: Hollandez soslu, kuşkonmazlı füme hindi göğsü; kalamar dolma, hamsi kuşu… Epey oyalayıcı, emek yoğun yemekleri yaparken bir yandan da o sıralarda bulunduğum kentin mutfağını öğrenmeye çalışıyordum. Pazarı, bakkalı dolaşıp daha önce görmediğim malzemeleri inceliyor, nasıl kullandıklarını araştırıyordum. Keledoş, sarı aş, aş otu çorbası, turp dolması, bumbar dolması, kaburga dolması, şevketi bostan, bat, batırık, humus… Evde pişen yemekten nerede nereli olunduğunu, nerelerde yaşandığını tahmin etmeye başladım.

Yurt dışına çıkma fırsatı bulduğumda da rutinlerim değişmedi.  Semt pazarları, çiçek satış yerleri, yerel yemekler satılan lokantalar ve sahaflar mutlaka ziyaret ettiğim yerler arasındaydı. Yolculuklardan bavulumda tohumlar, baharatlar, kap kacak, sebze meyve, kuru gıda, kitaplar ve elimde çiçeklerle dönüyordum.  Başka kentlere gidenlerden isteğim de bu malzemeler oluyordu. Henüz uzaktan satış, kargo ile adrese teslim başlamamıştı.

Pazarların hem renk hem de ses olarak karnavalesk yapısı her zaman ilgimi çekmiş ve hala ilgimi çekmeye devam ediyor.  Kitap dışındakilerin hepsini bir kentin pazarına gittiğinizde bulabilirsiniz. İnsanların ayaküstü anlatıverdikleri öyküleri de ayrı bir keyiftir. Kırma yeşil zeytini böyle bir pazar sohbetinde öğrenmiştim yıllar önce Bursa’da. O gün bugündür zeytinin en sevdiğim halidir. Olduğu yerde uygarlıklar kurulan zeytin ağacının meyvesinin türlü türlü halleri var. Şimdi yaprağı bile satışa sunulmaya başlandı.

Yaşadığımız yerden çok uzaklaşamadığımız bugünlerde Mersin’in Erdemli ilçesinde yer alan, tarihi kaynaklarda Canytellis veya Kanytelleis olarak geçen Kanlıdivane antik kentini gezmeye gittim. Bir rivayete göre, Kanlıdivane adını Roma döneminde suçluların burada bulunan obruğa atılarak yırtıcı hayvanlara yem edilmesinden almıştır. Başka bir rivayete göre ise, bölgedeki kırmızı toprağın obruğa dolan yağmur sularıyla buradaki kabartmaları boyamasından “Kanlı” adını ve bölgede dağınık yaşayan Türkmen topluluklarının divan adı altında burada yaptıkları toplantılardan dolayı da “Divane” adını almış olabileceğidir. Yapılan arkeolojik kazılarla birlikte zeytin, kırma tekneleri, pres yatakları, pres ağırlık taşları gibi araçların bulunması, kentin önemli bir zeytinyağı üretim merkezi olduğunu gösteriyor. Sadece bir besin kaynağı değil aynı zamanda aydınlatmada da kullanılan ticari değeri büyük bir ürün olan zeytinyağı, zeytinin yetiştiği yerde üretilirmiş.  Ayaş Mahallesinden sonra 3 km kadar yürüyerek ulaştığım bu antik kentte, zeytin yağhaneleri viraneye dönse de zeytin ağaçları hala ayaktaydı. Yörede “harap” dense de yabani zeytin ağaçları olarak yaşamlarını devam ettiriyor.

Geçen yıl Göksu Kanyonundan siyah harap zeytinlerden toplayarak yuvarlama zeytin yapmıştım. Tarifini Ayvalık pazarındaki satıcılardan almıştım. Kanlıdivane’nin biraz ilerisindeki Çanakçı Kaya Mezarlarına giderken yol üstünde rastladığım harap zeytinler henüz yeşildi. Toplayıp ceplerime doldurdum. Göksu kanyonundaki zeytinlerin dibindeki yabani kuşkonmazları (asparagus-acutifolius, tilkişen, ayrelli, kedirgen, izvanya) yürüyüşler sırasında gözüme kestirmiş ama baharda sokağa çıkamadığımız için toplayamamıştım.  Yürüyüş sırasında artık tohuma kaçmaya başlamış yabani kuşkonmaz çalılarını görmek sevincimi ikiye katladı. Topladığım zeytinleri pazardan aldığım tahta çekiçle kırıp bir şişeye doldurdum. Kırılmış yeşil zeytinlerimin her gün suyunu değiştirerek acısının gitmesini sağladım. Yani tatlandırdım. Kırık yeşil zeytinim hazırdı.

Ama ben aslında size zeytinin bir başka halinden çakistesten bahsetmek istiyorum. Bir televizyon programında görüp denediğim çakistesi sık sık yapıyorum. Bu yıl da antik zeytinlerden yapma şansım oldu. Tarif çok kolay; tatlandırılmış kırma yeşil zeytinin yiyeceğiniz kadarını bir kâse ya da çukur küçük bir tabağa alın. Üzerine bir tatlı kaşığı kişniş tohumu, bir limonun yarısının suyu, diğer yarısının küçük küçük doğranmış dilimcikleri, bir diş ezilmiş sarımsak ve üzerini örtecek kadar zeytinyağını ekleyin: çakistesiniz hazır. İster kahvaltıda yiyin, ister balığın yanında. Kıbrıs’ta her sofraya çıkarıyorlarmış, öyle duydum.

Ben çakistesin Kıbrıs’a has bir lezzet olduğunu düşünüyordum.  İzlediğim televizyon yayınında o şekilde tanıtılmıştı. Ve çakistesi yeşil kırma zeytinden ayıranın içine katılan malzemeler olduğunu düşünüyordum.  Oysa Ege Bölgesi’nde aynı zamanda bir zeytin türü de olan “çekişte” benzer bir zeytin hazırlamanın adı olarak kullanılıyormuş. Toplanan yeşil zeytinler çekirdeği sağlam kalacak şekilde kırılıp sürekli suyu değiştirilerek acısı gideriliyor, salamura ediliyor.  Ses benzerliği de olunca biraz daha araştırdım. Metin Münir’in çakistesle ilgili yazdığı yazıyı okuduğumda taşlar yerine oturdu:  “Orhan Kabataş’ın, her Kıbrıslının evinde bulunması gereken Kıbrıs Türkçesinin Etimolojik Sözlüğü’ne göre, çakıstes veya çakızdez “kırılmış zeytinin tuzlamasıyla yapılan bir tür zeytin turşusu”dur.” **

Çakistesi hiç Kıbrıs’a gitmeden öğrenmiştim ama Kıbrıs’ı görme şansım da oldu. Gitiğimiz her yerin ne yediğine ne içtiğine dair önceden dersimizi çalıştığımızdan ilk gittiğimiz lokantada ayreli siparişi verdik. Ancak mevsimi olmadığından yiyemedik, büyük bir hayal kırıklığı oldu. Dönüşte “bu nedir, neyi kaçırdık” diye hayıflanıp araştırmaya başladım. İlk bulduğum, o zamanlar adını henüz herkesin duymadığı Refika’nın Mutfağının Ayreli projesi*** oldu.

Kıbrıs’ta var da biz nasıl bulacağız diye aramaya başladım. Bilmeyen sadece benmişim. Meğer bizimki başka isimlerle sosyal medyada yerini almış çoktan****. Mudanya’da yaşarken pazardan yabani kuşkonmaz ve diğer girit otlarını aldığım Sıdıka Hanım’dan ot toplama konusunda yardım alamayınca vurdum kendimi tepelere, köy yollarına, zeytinliklere: Buldum kendi kendime.  Sonra bir gün Tijen İnaltog’un Bir Ot Masalı  kitabında tekrar  karşılaştık. Yıllardır benimle berabermiş meğer.

Köylü pazarlarında yabani kuşkonmaz, ayreli, tilkişen artık nasıl tanıtırlarsa bulduğunuzda sakın kaçırmayın. İstanbul Balat’ta pazar günleri kurulan Kastamonu köylü pazarında hem yabanisini hem de gerçek kuşkonmazı bulduğumda çocuklar gibi sevinmiş, demet demet almıştım.

Yabani kuşkonmaz kavurması da çok kolayca hazırlanan bir tarif. Yenilebilir tüm otlar için uygulanabilir genel bir tarif bu. Yıkadığım yabani kuşkonmazları tek tek kontrol ederek sadece taze yerlerini elimle çıt çıt kopartıyorum.  Daha sonra tavada ince ince doğradığım soğanı,  bir iki dış sarımsağı sarartıp yabani kuşkonmazları da ekleyip birkaç dakika çok karıştırmadan kavuruyorum. İndirmeye yakın bir yumurta kırıp damak tadına uygun bir sürede ocaktan alıyorum. Karabiberle tatlandırıyorum. Yemeğiniz hazır. Damak tadınıza göre soğan sarımsak koymadan ya da yabani pırasa ile de hazırlayabilir, kırmızıbiber ekleyebilirsiniz. Arayanların kolayca bulması için yakın zamanda okuduğum Yazı Yaban’ın yazısından  cesaretle tohumlarını toplayıp etrafa saçacağım. *****

Kıbrıs’ta tadacağınız lezzetler çakistes ve ayreli ile sınırlı  değil. Sadece Dip Karpaz’a giderken yol üstü satıcılarından alıp tadacağınız konserve ve kuru gıdalar bile başlı başlına bir şölen. Mağusa’daki Petek Pastanesinin tatlılarını, Lefkoşa’da Bandabulyadaki ürünlerin çeşitliliğini kendiniz keşfetmeniz gerekiyor. Şansınız varsa molahiyayı, kolahası bir esnaf lokantasında ya da ev yemekleri yapılan bir yerde tadabilirsiniz.

Başka kentler, başka yemekler, başka çiçekler ve başka kitaplarda buluşmak üzere…

*http://www.agaclar.net/forum/bahce-sus-bitkileri/3347.htm

**https://www.diyaloggazetesi.com/biraccik-cakistes-yapacayim-makale,8062.html

***( https://www.refikaninmutfagi.com/cumartesiyazilari/ayrelli-projesi/).

****(http://garova.blogspot.com/2009/03/tilkisen-yabani-kuskonmaz-ve-ac-ot.html)

*****http://yaziyaban.com/cozumler-ayni/