Sicilya Adasından Akdeniz Kokuları

Sicilya gezisini yazmaya sıra geldiğini biliyordum. Çok alametler belirdi. Palermo’daki pazarda alışveriş yapan kadınlardan tarifini aldığım kabağın denemediğim tek hali olan sürgünlerinden yapılan yemek tekrar karşıma çıktı. Adaya has yeni yemekleri adadan aldığım yemek kitabından tariflerle yapmaya başlamıştım bir zamandır. Ama sumak yok mu, o sumak; “Hadi artık!” dedi, “Hadi yaz artık!”

Meğer bizim sumağın bir de Sicilya’lı türü varmış. Son yıllarda Akdeniz/Ada mutfaklarına özel bir ilgi duyduğum bir gerçek. Gezip dolaştığım yerlerde ne yenip içiliyor, neden böyle üretiliyor, tüketiliyor sorularıyla çarşı pazar dolaşıyorum. Ama çocukluğumdan beri çeşitli nedenlerle yaşadığı yerlerden kopmuş, koparılmış insanların öyküleri ve mutfakları da her zaman ilgimi çekti. Gurbette, daima öteki olan bir annedir belki sebebi, belki de ötekinin kendim oluşudur.

Sosyal medyanın genişleyen olanaklarıyla daha çok insana, mutfağa, pazara erişim şansımız var. Takip ettiğim bir İspanyol yazarın paylaşımlarından Fransa’da Suriye’li bir ailenin geleneklerini, yaşam tarzlarını yemeklerinin eşliğinde “Sumac”* isimli bir kitap yayınladıklarını okuduğumda mevsim son bahardı. Tam zamanı diyerek sumak** hakkında okurken, Sicilyalı olduğunu öğrenince kim bilir ne zamandır tamamlanmayı bekleyen Sicilya gezi yazısının taslağını bulup çıkardım arşivden.

Akdeniz’in en büyük adası olan Sicilya’nın eski adı olan Trinacria’nın adanın sahip olduğu üç burnundan geldiği düşünülüyor. Eski bir gelenek olan kötülüklerden korunmak için evlerin kapısına asılan sembollere de Trinacria (veya Triquetra) deniyor. Merkezinde birbirine dolanmış yılanlardan oluşan saçları ile Medusa’nın kendine bakanı taş ederek ev halkını koruyacağına inanılırmış. Adanın her yerinde evlerde ve hediyelik eşya satılan dükkanlarda karşınıza çıkacak. Yunan mitolojisindeki altın kanatlı, bronz pençeli, yaban domuzu dişli ve yılan saçlı, üç Gorgon’dan tek ölümlü olanı Medusa; kendine bakan erkekleri taş etmesiyle ünlenmiş. Roma döneminde, merkezdeki Medusa’nın başındaki yılanlar doğurganlık ve refahın bir simgesi olan buğday ve mısırdan oluşan kulaklarla değiştirilmiş. Şimdi Medusa’nın kafası ve buradan çıkan, dizden bükülmüş üç bacak Sicilya bayrağında da yer alıyor. Yazıma iliştireyim de aylardır süren bekleyiş bitsin ve yeni gezilere yer açılsın.

Akdeniz’in en büyük adası olan Sicilya’yı görmeye Lecce üzerinden trenle gittik. Yolculuğun bir kısmında trenden inip gemiyle karşıya geçtik ya da buna benzer bir şey. Hayal meyal anımsıyorum. Belleğimdeki boşluğu “Sicilya Konuşmaları”*** kitabındaki bölümle tamamlamaya çalıştığımı fark ettim: Öyle güzel, yoğun bir portakal kokusu**** eklenmiş bu yolculuğa. Düş mü gerçek mi, bilmiyorum, hatırlamıyorum. Yolculuğun bu bölümünde okuma gözlüğümü gemide unuttuğumdan, bulunup bulunamayacağına ilişkin kaygım dolayısıyla başka hiçbir şeyi kayda almamışım. Bir sonraki geminin gelmesini beklediğimiz kente ilişkin belleğimdeki tek anı da tren istasyonu… Gezip dolaştığım kentlerin neredeyse hepsinde bir şeyler unuturum, kaybederim(DEHB*****).Viyana’da öğrenci hostelinde unuttuğum elbisem hariç Avrupa’da unuttuğum eşyalarımı her defasında buldum.

Baba filmleri, mafya ve Sicilya; Sicilya’nın amblemi gibi birbirine bağlı üç bacak. Birinden söz edildiğinde diğerleri de hemen akla geliveriyor. Her ne kadar ada halkı mafyayla birlikte anılmak istemese de tüm dünyada kaçınılmaz olarak birlikte anılıyor. Adaya gelen turistlerin çoğu filmin çekildiği mekanları görmek için düzenlenen turlara katılıyor. İlk konakladığımız Palermo’da şehre gelen turistlerin gezdiği Baba filmiyle ilgili bina ve mekanları dolaştık. Özellikle üçüncü filminde opera sahnelerinin çekildiği ve Michael Corleone’nin kızı Mary’nin tam önünde vurulduğu Teatro Massimo’yu görmemek mümkün değildi. Tiyatroda düzenlenen tura dahi katıldık.

Palermo’dan aklımda kalan görkemli katedraller, binalar ve meydanlardan çok daha sıradan şeyler: insanların gruplar halinde gelip sarıldığı kauçuk ağaçları, akşamları karanlık ve ıssız olduğu için korkarak yürüdüğüm, kaldığımız mahallenin ara sokaklarının ilerleyen saatlerde lüks restoranlara ev sahipliği yapması, birkaç metre ilerimizdeki binalarda at arabacılarının ailesiyle birlikte oturduğu açık kapı ve pencereli evler. Dini bir bayramdan kalmış sokakları süsleyen kocaman, ışıkları yanmakla sönmek arasında kararsız, süsleri artık parlamayan takılar. Kentin üç pazarından özellikle balık pazarındaki cümbüş, pazarda satılan envai çeşit sebze ve meyve… Kabak, zeytin ve balığın bu kadar çeşidini kolay kolay bir arada göremezsiniz. Tezgahlarda yerini alan pişmiş balık ve yemeklerin iştah açıcı görünümü ve kokuları… Palermo’da denediğim sokak lezzetlerinden Pani ca meusa’ya bayıldım. Yok böyle bir şey. Ekmek arası sakatat. İspanyollar işkembeyle yapıyor bir benzerini. Sicilya’da ise ciğer ve dalakla yapılıyor. Pazarda görüp de deneyemediğim “caponata”****** yemeğinin birkaç farklı çeşidini yapıp yedim. Vazgeçilmezlerim arasında artık.

Sicilya sadece Baba filmi değil başka pek çok filme de ev sahipliği etmiş. Sadece mekan olarak kullanımından değil, hikayenin de adada geçtiği filmlerden bahsediyorum. Palermo’ya 15 kilometre mesafedeki Bagheria’da “Cennet sineması” ve Baaria filmlerinin ve yönetmen Giuseppe Tornatore’nin******* izlerini sokaklarda ve Villa Palagonia da aradık. Bahçesini ve duvarını süsleyen insan yüzlü canavar heykelleri nedeniyle “Canavarlar Villası” da denilen 1715 yılında yapılan barok bina eğer yıkılmadıysa mutlaka görün derim. Tren istasyonundan şehre doğru çıkarken sokakları bir yaz gününün incir tozlu kokuları ve sessizliği kapladığı kentte siesta saatinde kedi ve köpekler bile bir yerlere kıvrılıp uyumuştu. Villanın yer yer yıkılmaya başlayan bölümlerini gezerken ürpermemek elde değildi.

Sicilya yazılarına ilk adımı atarken biraz geri gidip o ana bakarak anımsamaya çalışırken bir yandan da oradan da bu ana bakıp çeşitli yargılar üretiyor insan. Bu yargılar geçmişin sorgusu kadar gelecek için de yeni rotalar oluşturmaya neden oluyor. Sicilya gezi notlarını yazarken bir yandan da adanın batısına yapacağım geziyi planlamaya başladım. Belki de bu bahar, neden olmasın.

*Sumac: Recipes and Stories from Syria, Anas ATASİ

**Sumak: Rhus coriaria yaygın olarak Sicilya sumağı, tabaklama sumağı veya karaağaç yapraklı sumak, kaju ailesinden Anacardiaceae küçük ağaca benzer yaprak döken bir çalıdır. Güney Avrupa ve Batı Asya’ya özgüdür. Kurutulmuş meyveleri özellikle za’atar adı verilen karışımda diğer baharatlarla birlikte baharat olarak kullanılır. Antioksidan oranı en yüksek baharat olarak tanımlanıyor. Boya ve gıda sektöründe kullanılıyor.

***Sicilya Konuşmaları: İtalyan Yazar Elio Vittorini’nin bir romanı.

****Sicilya Portakalı: Citrus sinensis. Biz onu kan portakalı olarak biliyoruz. Sonbahar ve kış aylarında gündüz ve gece sıcaklıkları arasında büyük bir fark olan kurak iklime sahip bölgelerde yetişiyor. Adaya getirilen portakalın burada farklılaştığı düşünülüyor.

*****Sık sık bir şeyler kaybetmek Dikkat Eksikliği ve Hiperaktivite Bozukluğu (DEHB) olanların yaşadığı sorunlardan bir tanesi. DEHB bildiğimiz anlamda bozukluktan çok, farklılık olarak algılamanızı rica ediyorum.

******Caponata için takip ettiğim Sicilya’lı yemek yazarı özü değişmemekle birlikte küçük dokunuş farklılıkları ile her ailenin kendine has bir tarifi vardır diyor. İnternette arama yaparsanız farklı tarifleri siz de göreceksiniz. Aileden aileye malzemesi değişmekle birlikte genel olarak küp küp doğranmış patlıcanlar zeytinyağında kızartılıyor. Ayrı bir tencerede ince kıyılmış soğan, kereviz sapı, dolmalık biber vb. kullanacağınız çiğ sebzeler kavrularak bolca domates ekleniyor. Domatesler yumuşayınca kızarmış patlıcanlar ve kapari, kuru üzüm, sirke, su, tuz ve karabiber eklenip yumuşayıncaya kadar pişiriliyor. Tariflerde dolmalık fıstık ve fesleğen yapraklarıyla servis edin diyor. Ben dolmalık fıstıkları soğandan önce kavurarak koyuyorum ve yeşil ya da siyah zeytin ekliyorum. Zengin aristokratların ahtapot ya da kılıç balığı da ekledikleri rivayetler arasında. Adalarda bizim yaptığımızdan oldukça farklı tariflerle hazırlanan patlıcanın her hali kabulüm. Ama mutlaka fesleğenle deneyin.

*******Yönetmen Giuseppe Tornatore‘nin filmin müziklerini yapan Ennio Morricone için yaptığı Ennio: The Maestro Belgeseli’nin de duyurusunu yapalım. Efsanevi İyi kötü ve çirkin film müziğiyle de ustayı anımsayalım…