Düş Bulutları Denizi: Doğu Karadeniz Yaylaları

Son yazımda ipucu olarak verdiğim; Maria Carta’nın 1974 yılında oynadığı “Baba II” filmi ile Sicilya gezimden söz edeceğimi imlemiştim. Yazmaya da başladım… Sırt çantası her daim el altında birisi olarak neredeyse yirmi beş yıllık bir düşü gerçekleştirince öncelik sırası değişti. Yıllar önce John Berger’in anlatılarını okurken ormanda yürüme, ağaçlara dokunma ve yaprakların arasından gökyüzüne bakma arzusu doğmuştu bende. Geçmiş zaman, unutmuşum hangi kitaplarda olduğunu; ama yakın zamanda okuduğum “At Çalmaya Gidiyoruz” ve “Siyah Köpekler” romanlarını okurken tekrar anımsadım. Hazindag Yaylası’ndan Pokut Yaylası’na giden yolda, Elevit Yaylası’ndan Çat Düzü’ne yağmur altında inerken yeniden anımsadım, yaşadım. En çok da kentte yakılan ithal bir kömürle gelen mantar hastalığından hayalet ağaca dönüşen şimşirlerin bulunduğu ormanda sessizliği dinlerken başımı gökyüzüne çevirip kucaklayıp kucaklandığımı hissettim. Bir iki tanesi de olsa yeşermeye başlayan şimşir ağaçları diğer komşularının arasında, var olma savaşına devam ediyorlardı.

Şimdi Doğu Karadeniz Yaylaları’ndan söz etme zamanı… Yıllar önce Erzurum’dan yola çıkıp Karadeniz sahilini en doğusundan Akçakoca’ya kadar elimizde bavullar, toplu taşımayla dolaşmıştık.  Yıllardır ertelenen yayla gezisini sonunda gerçekleştirdim!

Trabzon’da hissedemediğimiz “Karadeniz” dokusu şehrin dışına çıkar çıkmaz görmeye başladığımız bir yanımızda çay bahçeleri, yeşil dağlar, tepeler diğer yanımızda hırçın dalgalarının eşlik ettiği Karadeniz ile yaptığımız yolculuğun sonunda vardığımız Mollaveyis köyünde tamamlandı. Ağaçlar, dereler, kemerli köprüler ve de sıcak mısır ekmeği… Eski bir köy okulundan dönüştürülen otelde geceyi kamp ateşi başında kemençe eşliğinde söylenen Karadeniz türküleriyle kapattık.

Program çok yoğundu. Rize ve Artvin il sınırları içinde;  dereler, vadiler, dağlar, şelaleler, göller… Hatta benim göremediğim buzul gölleri. Ne şimdi ne de gelecekte Avusor’daki göle yürüme şansım yok. Ama Avusor Yaylası ve Huser Yaylasına yolculuk bile başlı başına bir keyif ve macera. Bazen başınızda bazen ayaklarınızın altında bulutlar, sisten dolayı aracın tekerinin nereye bastığından emin olamadığınız dik, dar, yer yer heyelan nedeniyle düşen kayaların daralttığı virajlı yollardan ulaştığınız yaylalar, aralanan sisin arasından bulut denizlerini size sunan utangaç güneş. Huser Yaylası’nda sisten dolayı bulut denizini göremedik ama Seyran Cafe’de bizimle ekmeğini ve yemeğini paylaşan köylü kadınlarla sohbet etme şansımız oldu. Mısır ekmeğinin yanında turşuyla birlikte ikram ettikleri sebzeli hamsi nefisti. Yörenin en güzel muhlamasını da orada yedim.

Mençuna Şelalesi’ne yürüyemedim,  Maral Şelalesi’nin kaynağına inemedim; ama Palovit Şelalesi’nin dibine yaklaşmak bile anlatılmaz güzeldi. Maral şelalesinin, yarı yolundaki terastan altmış sekiz metre yükseklikten tek bir parça olarak dökülüşünü izlemek,  şelalenin havada yarattığı serinlik hissini solumak; hele de kimseler şelaleye inmemiş, inen herkes de şelaleden ayrılmışken insansız halini teke tek izlemek harika bir duyguydu. Sanki içindeydim, sanki şelaleydim.

Maçahel’in “Unesco” tarafından “Dünya Biyosfer Rezerv Alanı” olarak seçilmiş olmasına hiç şaşırmadım. Yaylada yapılan uzun yürüyüşe katılamadım. Ancak aracın yürüyüşçülerinin beklediği terk edilmiş bir köy yolundan, birkaç kilometre kadar orman içine birkaç kilometre de Camili köyüne yürüdük. Yürüyüş sırasında daha önce resmini bile görmediğim, albenili olup ilgimi çeken üç örümcek, beş kelebek ve yedi bitki gördüm. Kim bilir göremediğim daha neler vardı?

Her yanı farklı bir yeşil, rengarenk çiçekli çeşitli bitkilerin olduğu vadide arıcılık çok yaygın. Saf Kafkas Arısı’nın bulunduğu bölgede “Yabancı arı giremez!” tabelasıyla sık sık karışılacaksınız. Karakovan ve Anzer ballarından söz etmiyorum bile…

Maçahelde coğrafyanın getirdiği zorunlu bir durum mudur yoksa geleneksel yaşamın sürdürülmesi arzusunun yansıması mıdır bilmiyorum, erkeklerin çoğunun marangozluk bilgisine sahip olduğunu öğrendim. Bahçelerin çoğunda marangoz işliği olarak kullanılan küçük kulübeler vardı. Evlerin kendisinden çeşme ve su tasına, hamur teknesinden bal kasesine kadar ağaçtan oyularak yapılıyor. Kadınlar zaten doğal aşçı. Otelde yediğimiz çerkez tavuğu benzeri yemeğin tarifini vermedi aşçı kadın. Oğlu yemeğin adını söyledi, malzemeleri saydı, “annem size tarifini verir,” dedi; ama annesi “meslek sırrım,”diyerek paylaşmadı. Aldığım ses kaydındaki isimden yemeğin tarifini bulamadım. Fırtına Vadisi’nde hakim dil olan Hemşince ve Lazca burada yerini Gürcüceye bırakmış ama sanırım telaffuzda yöresel farklar var. İçeriğindeki malzemeler ve çerkez tavuğu benzerliğinden yola çıkarak yemeğin adının  “Satsivi” olduğunu öğrendim. Gürcü mutfağında tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarından yapılıp soğuk olarak tüketilen yemek, sanırım Kafkasların ortak kültürünün bir parçası…

Kemerli köprülerin en ünlüsü olan ve en eski olduğuna da inanılan Şenyuva Köprüsü’nün asıl adı Çinçiva Köprüsü ve 1699 yılında inşa edildiği düşünülüyor. Daha önce başka örnekleri de görüldüğü gibi köylerin, köprülerin ve konakların adı artık orada çekilen dizilerle anılıyor. Köprünün şimdiki adı: “Sevdaluk”

Çamlıhemşinli, alaylı rehberimiz şoförlere ve bize yürüyüş güzergahından söz ederken sık sık “devlet yolu” sözcüğünü kullanıyordu. Yeşil Yol Projesi olarak adlandırılan yola ilişkin bir tabelayı Mençuna Şelalesi yolunun başında gördüm. Doğu Karadeniz Projesi Bölge Kalkınma İdaresi tarafından yürütülen projenin amacı: Samsun, Ordu, Giresun, Gümüşhane, Bayburt, Trabzon, Rize ve Artvin olmak üzere sekiz ilin önemli yaylalarını ve turizm merkezlerini birbirine bağlayarak, bölgenin “turizm potansiyelini arttırmak” olarak ifade ediliyor. Bende projenin doğal yaşam için ciddi  zarara yol açabileceği kaygısını yarattı. On yıl arayla ikinci defa gördüğüm Ayder Yaylası ve hiç görmediğim Uzungöl’ün yıllar içinde değişen siluetleri kaygılarımın temel kaynağını oluşturuyor. İş makinaları ve bina inşaatının girdiği doğa bir daha iflah olmuyor.

Doğu Karadeniz yaylalar gezisi bir kere daha ertelersem bu kadarını da göremeyebilirim kaygılarıyla bir iki gün içinde karar verip yola çıktığım bir geziydi. Dizlerimin ve bölgedeki yayılmacı insan hareketliliğinin durumundan kaygı duymakta çok da haksız değilmişim. Doğada insan eliyle düşünülmeden yapılan müdahalelerin, can ve mal kayıplarıyla seyreden büyük felaketlere neden olduğunu eş zamanlı görmek çok üzücüydü. Keşke haklı olmasam!

*Sebzeli hamsi

Malzemeler: Patates, kabak, kırmızı ve yeşil biber, mısır unu, tuz, hamsi (varsa bir süre suda bekleterek tuzunu aldığınız salamura hamsiyi  tercih edin), soğan, yağ, su, maydanoz, taze nane, taze soğan, domates.

Sebzeleri küp küp doğrayıp derin bir kapta, mısır unu ve hamsi hariç tüm malzemeyi karıştırın.  Yağı, mısır ununu ve hamsiyi de ekleyin.  Genişçe bir tepsi yağlayarak hazırlanan karışımı içine döküp yayın. Önceden ısıtılmış fırında üzeri nar gibi kızarana dek pişirin. Hamsi, mısır unu ve yeşillikler olduktan sonra tüm malzeme var mı diye sorun etmeden kendi damak tadınıza göre çeşitli baharatlarla tatlandırarak evde olan malzemelerle yapabilirsiniz. Beni kafeye götüren pişmiş patates ve içindeki baharatların kokusuydu.

*Satsivi

Malzemeler: 1 kg tavuk, 600 gr ceviz,  3-4 adet soğan, 1 baş sarımsak, kişniş (2-3 dal), 2 yemek kaşığı şarap sirkesi,  2 yemek kaşığı zeytinyağı, tuz,  baharatlar (ucco suneli (mavi çemenotu), kuru kişniş, kırmızıbiber, safran (kurutulmuş kadife çiçeği), tarçın)

Haşlanan tavuk tam pişmeden bir tepsiye alınıp suyuna çıkan yağ, üzerine sürülerek, 180 derece fırında kızarana kadar pişirilir. Orta büyüklükte parçalanır diyor tarifte, bizim yediğimizde ise kuşbaşı doğranmıştı.  İnce ince doğranmış soğan haşlama suyundaki yağla altı yedi dakika kavrulur. Soğanlar tavuk suyunun bir kısmı ile birlikte elektrikli doğrayıcı ile püre haline getirilir. İncecik çekilen ceviz yağını çıkarmak için elle sıkılır. Yağı ayrı bir kaba alınır. Cevizin üzerine çekilmiş kişniş, mavi çemen otu (ucco suneli), kurutulmuş kadife çiçeği, tarçın, çekilmiş karanfil ilave edilir. İyice karıştırılır. Havanda dövülen sarımsak ve kırmızıbiber cevizli karışıma eklenir. İki çorba kaşığı sirke,  soğanlı tavuk suyu da yavaş yavaş karıştırarak eklenir. Malzemeler iyice karışınca, bir süzgeçten geçirilerek tencereye alınır. Tavukta aynı tencereye konularak kaynama noktasına kadar ısıtılır. Ateşten alınarak dinlenmeye bırakılır. Sonunda cevizden elde edilen yağ üzerine dökülerek soğuk olarak servis edilir.

–

Siz de ararsanız malzemeler arasında safran ifadesine rast gelebilirsiniz. Bu safran bildiğimiz “crocus sativus” değil. Ordu ve Karadeniz’in bazı bölgelerinde Tagetes ailesinden kadife çiçeğine “zaprana” yani safran deniliyormuş. Anavatanı, Orta Meksika ve Amerika olan kahverengi, turuncu, sarı, kırmızı gibi renkleri olan kadife çiçeği, neredeyse ülkemizin her yerinde yetişiyor. İngilizce konuşulan ülkelerde “marigold”, Gürcistan’da “Imeretian saffron” deniliyor ve çeşitli amaçlarla kullanılıyor.

Tarifte adı geçen “utsho suneli” (mavi çemen otu)  Gürcü mutfağında  yaygın kullanılıyormuş. Çemen otunun hem tohumları ve taneleri (bakla), hem de yapraklarından yararlanılıyormuş. Kokusu ve tadı sıradan çemen otuyla aynı, ancak daha hafif olan mavi çemen otu, İsviçre‘de geleneksel Schabziger peynirini tatlandırmak için de kullanılıyormuş.

Satsiviyi yerken çok keyif aldım, itiraf edeyim masaya gelen satsivinin çoğunu ben yedim.

Bu yazının “şarkısı” John Berger’den: “Şarkılar nehirler gibidir. Her biri kendi yatağından akar – yine de hepsi her şeyin çıktığı yer olan denize ulaşmak için akar. Bir nehrin ağzından dökülen sular uçsuz bucaksız bir başka yere doğru yola çıkar. Bir şarkının ağzından çıkanlar içinde benzer bir şey geçerlidir…“(Hoşbeş, John Berger, Metis)