Santorini Favası ve Kızarmış Yeşil Domatesler

Santorini adasına gitmeseniz bile onun mavi kubbeli beyaz badanalı ev ve kiliselerinin fotoğrafını Yunan adalarına düzenlenen gezilerin bir çoğunun reklamlarında görmüşsünüzdür. Santorini çok fazla turistin ziyaret ettiği, özellikle yeni evlenenlerin rağbet ettiği dünya çapında tanınmış bir ada. Eğer giderseniz birbirine yaslanmış mavi kubbeli beyaz evlerin arasından sahildeki balıkçı kasabasına inip adanın yerel lezzetlerinin tadına bakabilirsiniz. Kimilerince Yunan Pompei, kimilerinceyse “Kayıp Kıta Atlantis”in bir parçası olduğu iddia edilen M.Ö 1627 yılında lavlar altında kalan Akrotiri antik kentini ve çıkarılan eserlerin yer aldığı müzeyi gezebilirsiniz.

Santorini, yerel yemekleri ve şaraplarıyla da ünlüdür. Assyrtico ve Vinsanto adanın meşhur iki şarap çeşidi. Adada yetişen kiraz domatesi, kapari, beyaz patlıcan, yerel salatalık, karpuz ve yerel ürünlerden yapılan Santorini Favası ve Domates Köftesi en bilinen yerel lezzetler. Tabii ayrıca Yunan mutfağının klasiklerini, balık ve deniz ürünlerini bulmanız da  mümkün.

Oia köyünde “dünyanın en güzeli” olduğu iddia edilen efsanevi gün batımını kalabalığın arasında yer bulabilirseniz seyredebilirsiniz. Yamaca sıralanmış irili ufaklı birbirine yaslanmış size huzur, sessizlik ve mutluluk vaat eden evlerde konaklamak isteyebilirsiniz. Akşamüzeri piyasa vakti, günbatımı fotoğrafı çekmek veya sahildeki balık lokantalarından birine gitmek için evlerin arasından yürürken bunun iyi bir fikir olmadığını fark edeceksiniz.  En ucuzunda kalmak için bile çok yüksek paralar ödemeniz gerekmesi de cabası. Kalabalıklardan uzak, içerideki köylerden birinde kalırsanız, görece ucuz bir konaklamanın yanı sıra yerli halkla temas etme şansınız da olabilir. Köy içindeki, yerli halka hizmet eden yeme içme mekânlarının sade ama lezzetli yemekleri de aklınızdan çıkmayacaktır. Benim için Santorini Favası böyle bir yemek oldu.

Geze Geze: Ayreli ve Çakistes yazımı okuduysanız gezdiğim yerlerde insanların ne yiyip içtiğine olan ilgimi biliyorsunuzdur. Santorini’ye giderken de ne yiyip içeceğimiz konusunda dersimizi çalışıp hazırlığımızı yapmıştık. Listenin başında Santorini favası yer alıyordu. Fava’yı duyduğunuzda çoğunuzun aklına genellikle kuru bakladan yapılan bir yemek gelecektir. O güne kadar katı, tatsız, yavan ve hadi gizlemeyeyim anlamsız bulduğum bakla favayı pek sevmezdim.  Okuduğum yemek tarifi çevirilerinden ve fotoğraflardan bakla ile değil,  sarı mercimekle yapıldığını düşündüğüm Santorini favasını  bayılarak yedim, birkaç kez de kendim yaptım.

Peki, neydi Santorini favasını, aradan geçen yıllara rağmen benim için unutulmaz kılan? Anısı şimdi bile o kadar canlı ki sarı mercimekten yapılmadığını öğrendiğimde asıl malzemenin peşine düştüm;  çok yakında bu malzemeyle  ben de deneyeceğim. Santorini favası öncelikle pişirilir pişirilmez, sıcak yeniyor. Üzerinde ince ince kıyılmış kırmızı soğan, kapari ve zeytin yağıyla servis ediliyor. Okuduğum bazı tariflerde üzerine marine edilmiş kurutulmuş domates ve kapari yaprakları salamurasının da koyulduğunu okudum.

Mahalledeki Suriyeli bakkaldan zahter alırken gözüme ilişen bakla paketini görünce “Bakla favayı Santorini usulü pişirsem severim belki,” diye bir düşünce geçti aklımdan. Hemen alıp uygulamaya geçtim. Temel malzeme olarak yarım kilogram kuru bakla, irice doğranmış iki tane kuru soğan, yarım su bardağı zeytinyağı, bir yemek kaşığı toz şeker, tuz ve baklaların üzerini iki parmak geçecek kadar su kullandım. Klasik bakla fava pişirecekseniz yarım demet dereotu, bir tane kırmızı soğan ve zeytinyağını da hazırlamalısınız. Ben siyah sele zeytini de öneririm. Kuru baklayı bir gece önceden ıslatmak gerekiyor. Benim gibi ilk defa fava yapıyorsanız ve kabuklu bakla almışsanız, ertesi gün kabuklarını tek tek soymanız gerekecek. Bazı marketlerde soyulmuş olarak da bulanabiliyormuş. Ardından tüm malzemeleri bir tencereye alıp, üzerini iki parmak geçecek kadar su ilave edip biraz suluca, ama baklalar çatalla ezilecek kıvama gelene kadar pişirin. Suyu yetersiz gelirse kaynamış su ekleyebilirsiniz. Ben Santorini favasının pütürlü dokusunu hissedebilmek için baklaları sadece çatalla ezdim. Ama dilerseniz bir alet yardımıyla püre haline getirebilirsiniz. Oda sıcaklığına gelince yağladığınız bir cam kaba boşaltıp en az bir gün buzdolabında bekletip yiyeceğiniz zaman üzerini dereotu ve sıçan dişi doğradığınız kırmızı soğan ve zeytin yağıyla süsleyebilirsiniz. Bu temel tariften türetilmiş sayısız bakla fava tarifi bulabilirsiniz.

Bakla favayı pişirdikten sonra hafif ılınınca üzerini geçtiğimiz yaz Yeşilovacık’tan toplayıp tuza bastığım kapariler, Silifke’de köylü pazarından aldığım bir başka arkadaşımın tarifiyle tatlandırdığım güneşte kurutulmuş domatesler ve yine pazardan Mut’lu bir köylüden aldığım erken hasat zeytinyağı ve kırmızı biberle süsleyerek yedim: Tam iki tabak, dolu dolu.  Bakla favayla Santorini favasını sentezleyip hayatımda ilk defa fava pişirdim ve severek yedim.

Santorini favasıyla birlikte yemekler konusunda ürettiğim iki teori de doğrulanmış oldu. İlki herkes yaşadığı coğrafyada yetişen bitki ve meyveleri kullanarak mutfağını şekillendiriyor. İkincisi herkes için yemeği güzelleştirebilecek bir yöntem mutlaka vardır. İkinci teoride benim emeğim ve bir arkadaşımın da düşünsel katkısı var.

Bakladan Santorini Favası hikâyemi arkadaşlarımla paylaştığımda bana Bodrum “Pava”sının yapıldığı gambilya ve Muğla dolaylarından Mürdümük çorbası tarifleri gönderdiler.  Ben biraz daha okuyunca Muğla dışında Denizli, Manisa,  Balıkesir, Tekirdağ ve Kıbrıs’ta da Mürdümük, Mürdümek, Mürdük, Luvana  isimleriyle çorbasının yapıldığını öğrendim.  Hatta Kıbrıs’ta Luvana’dan turşu ve salata da yapılırmış.

Yemeği pişirirken de Santorini ve Santorini Favasıyla ilgili tekrar okumaya başladım. Santorini Favasının yabani bir bezelye türü olan Lathyrus Clymenum cinsi baklagiller sınıfından bir bitkinin değirmende yarılmış tohumlarından yapıldığını öğrendim. Yunanistan’ın çeşitli bölgelerinde üretilse de en lezzetlisinin Avrupa Birliği’nde Coğrafik işaretli Santorini’de yetişenler olduğu düşünülüyor.  Santorini’de yapılan kazılarda MÖ 16. yüzyıl civarında, küllerin altında gömülü depolanmış tohum kalıntılarına rastlanmış.

Biraz daha araştırınca ülkemizin pek çok yerinde Mürdümük yani Lathyrus cinsinin yaygın olarak yetiştirildiği gibi tüm dünyada da hem insan hem de hayvan beslenmesi için üretildiğini öğrendim. Savaşlar ve doğal koşulların neden olduğu kıtlık zamanlarında yüksek protein içeriği ve kolay yetişmesi nedeniyle önemli bir besin kaynağı olarak yoksulların sofrasında yerini almış. Tane olarak kullanımının dışında unu Hindistan’dan, Don Kişot’un memleketine kadar bir çok ülkede değişik yemeklerde yerini alıyor. Bu kullanımda göze çarpan şey, yoksulların sofralarına domates, soğanla süslenip gelirken, zengin sofralarına envai çeşit et ürünüyle birlikte pişirilerek geliyor.

Ülkemizde ve Kıbrısta yem/ek için yetiştirilen  Lathyrus ochrus (gambilya) türünün dışında kokusu ve çiçeklerinin güzelliği için yetiştirilen   Lathyrus odoratus cinsi “Itırşahi”  “Bezelye çiçeği” veya “kokulu bezelye” ve “Nazende çiçeği” veya “İstanbul Nazendesi” olarak bir yerlerde karşınıza çıkabilir. Itırşahi parfüm yapımında da kullanılıyormuş.

Lathyrus türlerinin tohumları toksik amino asit oksalil diamino propionik asit içeriği nedeniyle fazla  miktarda tüketildiğinde  ciddi bir hastalık olan  Latirizm nörotoksik sendromuna neden olduğundan bazı ülkelerde insan gıdası olarak satışı yasaklanmış. Zehirlenmelerin önüne geçmek için hem fazla tüketmemek hem de pişirmeden önce ıslatıp çok iyi pişirmek öneriliyor.

Yunan adalarından farklı olarak bir diğer önemli lezzeti Santorini’nin domates köfteleri:  domatokeftedes (ντοματοκεφτέδες). Ada’nın domatesleri tüm Yunanistan’da ünlü; yoksul yemeklerinden biri olan domates köftesi et bulamayanlar tarafından türetilmiş. Ayrıca soğuk yenebilen susuz köfteler çalışmaya gidenlerin taşımasına da kolaylık sağlıyor. Evet; yoksul yemekleri diye bir kavram var. Başka bir yazının konusu olarak kenarda dursun. Ben adada yemedim ancak okuduğum tariflerden anladığım domatesle yapılan mücver diyebilirim. Yapımında salça yapımı için uygun olan suyu az, etli domatesler kullanılıyormuş.

Denenmiş bir tarifi sizinle paylaşmak istiyorum. Dört orta boy domates ile bir baş soğan incecik kıyılarak üzerine iki kibrit kutusu kadar ufalanan herhangi bir beyaz peynir, ince kıyılmış bir tutam taze nane, varsa taze mercanköşk, taze kekik, taze soğan, tuz ve karabiber eklenip karıştırılır. Domateslerin sululuğuna göre de 4-5 çorba kaşığı un eklenir. Bundan sonraki aşama mücverle aynı. Son zamanlarda yaptığım karışık ot mücverine domates ekleyerek deneyeceğime emin olabilirsiniz. Domates köftesini ilk gördüğüm tarifteki “tomato fritter” yazısını aklımdan hızlıca Türkçeye “kızarmış domatesler “diye çevirmişim.  Gözümün önüne bizde “Kızarmış Yeşil Domatesler”  adıyla yayınlanan  “Fried Green Tomatoes at the Whistle Stop Cafe*” filminden bir sahne canlandı. İlk fırsatta filmi tekrar izledim: Towandaaaaaaa…  Bu yazının tatlısı da bu olsun. Gezi ve yemek sohbetleri devam edecek. Görüşmek üzere…

Film Önerisi : Fried GreenTomatoes at the Whistle Stop Cafe

*Vizyon Tarihi: 27 Aralık Yönetmen: JonAvnet Senarist: Fannie Flagg , Carol Sobieski Yapımı: 1991 – ABD ,  İngiltere
Oyuncular : Jessica Tandy, Kathy Bates, Mary Stuart Masterson, Mary-Louise Parker, Cicely Tayson, Stan Shaw

Yararlanılan Kaynaklar:

https://www.santorini.com/santorini/

https://www.atlasdergisi.com/atlas-rotalari/santorini-adasi-yunanistan.html#santorini-rehberi

https://www.greekgastronomyguide.gr/en/santorini/traditional-cuisine/

http://myfamilysfooddiary.com/greek-fava-yellow-split-peas-dip/

https://www.turkiyebitkileri.com/tr/foto%C4%9Fraf-galerisi/view-album/3204.html

http://gurmedergisi.com/guncel/luvana/

http://www.agaclar.org/agac.asp?id=829

http://melerence.blogspot.com/2018/04/santorininin-meshur-domates-koftesi.html